(İTÜ) Gıda Mühendisliği Bölümü'nde yapılan bir araştırma, Türk yemek kültüründe önemli yer tutan bulgurun, beslenme ve sağlık açısından önem taşıyan fenolik bileşikler, dirençli nişasta ve diyet lifi yönünden zengin olduğunu ortaya koydu.

Zafer Akpınar - İstanbul Teknik Üniversitesi

(İTÜ) Gıda Mühendisliği Bölümü'nde yapılan bir araştırma, Türk yemek kültüründe önemli yer tutan bulgurun, beslenme ve sağlık açısından önem taşıyan fenolik bileşikler, dirençli nişasta ve diyet lifi yönünden zengin olduğunu ortaya koydu.

AA muhabirinin aldığı bilgiye göre, İTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü araştırma görevlisi gıda yüksek mühendisi Zeynep Tacer Caba'nın yüksek lisans tezinde, piyasada satışa sunulan bulgulardan toplam 15 adet örnek incelendi.

Okan Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Hikmet Boyacıoğlu ve İTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü Başkanı Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu danışmanlığında gerçekleştirilen araştırmada, öncelikle temel bileşen içerikleri tayin edilen bulgurun daha sonra toplam nişasta, dirençli nişasta, diyet lifi ve toplam fenolik madde içerikleri gibi bazı önemli sağlık bileşenleri belirlendi.

Araştırmada, bulgur protein, karbonhidrat gibi temel bileşen özellikleri bakımından buğdayla oldukça benzerlik taşıdığı görüldü. Bulgur örneklerinin toplam diyet lifi içeriklerinin yüzde 1,9 ile yüzde 3 arasında çıktığı araştırmada, tüketilen nişastanın ince bağırsakta sindirilmeksizin kalın bağırsağa geçen kısmı olarak ifade edilebilen dirençli nişasta miktarı ise ortalama yüzde 2,5 olarak belirlendi.

Toplam fenolik madde miktarının da 100 gramda ortalama 59,46 mg olarak tespit edildiği araştırma, bulgurun toplam fenolik madde miktarının birçok hububat ürününden daha yüksek olduğunu ortaya koydu.

Araştırma sonucunda, içeriğindeki diyet lifi, dirençli nişasta, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite gibi fonksiyonel biyoaktif bileşenlerin belirlenmesiyle, bir tam buğday ürünü olarak bulgurun, sağlık açısından taşıdığı öneme ve değerlere dikkati çekildi.

"Bulgurun biyoaktif sağlık bileşenleri" başlıklı araştırmanın

"International Journal of Food Sciences and Nutrition" dergisinde yayımlanmak üzere kabul edildiği bildirildi.

Prof. Dr. Hikmet Boyacıoğlu, diyet lifi seviyeleri ve glisemik tepki göz önüne alındığında bulgurun oldukça sağlıklı bir karbonhidrat kaynağı olduğu, şeker hastalığı ve obezite başta olmak üzere pek çok hastalığa karşı beslenmede sıkça tüketilmesi gereken bir gıda maddesi olarak önem taşıdığını söyledi.

Fenolik bileşiklerin, antioksidan olduğu, iltihaplara ve kansere karşı koruyucu etkileri bulunduğu göz önüne alındığında bulgurun sağlık açısından önem taşıdığını dile getiren Boyacıoğlu, "Diyet lif, ölümcül koroner kalp rahatsızlıkları, bazı kanser türleri, kilo alma, diyabet gibi birçok hastalığa karşı da koruyucu etki sağladığı daha önce yapılan araştırmalarla ortaya konuldu. Dirençli nişastanın ise kısa zincirli yağ asitleri oluşumuna ve yararlı bakteri hücrelerinin gelişimine destek verdiği dikkate alındığında bulgurun sofralardan eksik edilmemesi gerektiği ortaya çıkıyor" dedi.

24 Ocak 2012 Salı